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一碗鸡油饭,配上白卤水浸制的白切鸡。新加坡人平日下班,就爱去小贩中心(hawker centre)叫上这样一碟“海南鸡饭”。想多吃点儿的顾客还可以选择叉烧、卤蛋、内脏之类的加料。
但在今年的5月23日,人们因一则新闻慌了神:马来西亚政府宣布从6月1日起暂时禁止出口活鸡、冰鲜鸡和鸡肉产品。要知道,马国平时每月出口约360万只鸡,新加坡是其最大的出口市场。这意味着新加坡的“海南鸡饭”未必能有活鸡供应了。
“海南鸡饭”告急很快登上新加坡媒体头条。很多人在出口禁令后担心吃不上好吃的鸡饭,抓紧享受“最后的活鸡”。小贩中心的鸡饭档位因此大排长龙。
活鸡的迷思
作为一个假广东人,我对新加坡人的遭遇感同身受。
在中国南方,尤其是广东和海南,吃鸡也讲究现杀现宰。
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新加坡人对于“鸡有鸡味”的追求,也和华裔移民不无关系。据说新加坡最早的海南鸡饭出现在二十世纪上半叶,一开始是海南移民售卖的食物。许多新加坡人也像海南人一样,相信“海南鸡饭”保持鲜嫩的前提是用新鲜的、刚刚宰杀不久的活鸡制作,而冰鲜或冰冻鸡肉会破坏口感。
从媒体报道看来,这种对鸡肉质感的理解非常普遍。马来西亚《东方日报》最近走访新加坡的街市时,就遇到不少受访者嫌弃冰冻鸡口感差:“鲜鸡比较嫩,冰冻鸡煮出来的肉比较老,咬在嘴里有柴柴的感觉。”卖鸡饭的摊主也表示,冰冻鸡容易有腥味,需要用更多调料来掩盖。
但对“现杀”的执著,可能也属于某种迷思。
在“出口禁令”生效后,有报道说,许多摊贩都开始“随鸡应变”,用泰国和其他地方进口的冰鲜鸡制作鸡饭。
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速生鸡的鸡味
但我同时也好奇,当新加坡人追求“鸡味”时,和他们的华裔移民祖先有什么区别吗?
在广东和海南,人们尤其挑剔鸡种。肉质是否有弹性有嚼头,鸡皮是否爽脆不轻易和鸡肉分离,卤汁的香味是否足够等等,都是评价一只鸡的重要标准。