素有国民早餐之称的咖椰吐司最近被美食网站列为“全球50大美味三文治”之一，引起食客关注。咖椰吐司源自20世纪初，好吃与否从咖椰的调制、牛油的选用到面包的烘烤皆是关键。每一店家的做法不一，求同存异，不同风味的咖椰吐司丰富了这道传统南洋小吃。

真美珍的咖椰烤吐司搭配两个半生熟鸡蛋，加上黑咖啡或奶茶，是新加坡人的典型传统早餐。（陈渊庄摄）

一杯香浓的南洋咖啡，配上一份甜而不腻的咖椰吐司，还有两个半生熟蛋，是新加坡人最熟悉的早餐。

国际美食网站Taste Atlas今年3月中旬公布“全球50大美味三文治”，新加坡的咖椰吐司排名第42。具有南洋特色的咖椰吐司不仅是国民早餐和下午茶点，也是许多游客喜欢品尝的餐点。

咖椰吐司的由来

咖椰吐司的普及化与来自中国的海南人息息相关。20世纪初，在英国船上担任厨师的海南人来到新加坡定居，用咖椰取代英国传统果酱销售食物，而面包是中西方常见的食物，咖椰吐司就在这种文化交融的背景下产生。

也有人说，海南人漂洋过海来到新加坡，因为其他工作早已被其他籍贯的移民占据，只好在洋人和土生华人家中担任厨师或管家，从中掌握南洋烹饪手艺；后来出来创业，加以改良咖椰酱，发展成咖椰吐司的招牌抹酱。

真美珍的手工咖椰用耐心和时间制成。（餐馆提供）

以咖椰烤面包、南洋咖啡和西式糕点着称的加东老字号真美珍咖啡及西饼点是本地历史最悠久的海南咖啡店之一。

1925年开设的真美珍咖啡及西饼店是新加坡历史最悠久的海南咖啡店。（陈渊庄摄）

真美珍曾于2018年一度结束营业，沉寂两年半后于2021年9月重开，现由新加坡餐饮集团Ebb & Flow经营管理。真美珍咖啡及西饼店区域经理陈亿锋受访时说，真美珍最初于1920年，由一对夫妻以外送自家做的面包起家，直到1925年才开设传统咖啡茶室，1940年代取名“真美珍”。

结合海南咖椰和娘惹咖椰

陈亿锋指出，一般咖椰酱分为海南式与娘惹式两个版本。海南咖椰酱用椰糖制作，颜色较深，重口味；而娘惹式咖椰酱选用班兰叶烹制。创始人本身是海南人，加上加东这带聚集许多峇峇娘惹和欧亚裔人，创始人在研制咖椰时使用蛋黄、班兰叶，以及马六甲椰糖，将咖椰酱做成不很绿，又不很褐色的咖椰，是海南咖椰和娘惹咖椰酱的结合，吃起来带有细颗粒的质感。

真美珍每天新鲜自制咖椰酱，做出来的咖椰带有细颗粒的质感。（餐馆提供）

陈亿锋说：“每天早上师傅都会手揉面团，面团经过揉搓、发酵和炭烤，才能制作出口感松软的圆面包。”小圆面包的形状不同，口感也不一样。烘烤时圆面团缓缓发起胀大，吃起来松软蓬松，带有少许韧劲，经过炭烤，更添香气。

真美珍咖椰烤面包的招牌圆面包造型独特，经过炭烤，更添香气。（餐馆提供）

真美珍多年来沿用爱尔兰牛油，刚出炉的圆面包还温热，上桌时摊开面包放在盘中，可避免牛油受热而融化。

真美珍的招牌咖椰酱是海南咖椰和娘惹咖椰酱的结合体。（餐馆提供）

为确保出品一致，真美珍对咖椰面包的自我要求，即：圆面包要够热和够脆，咖椰要香，不能过甜。陈亿锋笑说：“我们曾为咖椰减糖，因为本地食客都不爱吃太甜的食物。”

每逢周末或假日，前来真美珍享用南洋早餐的食客特别多。（陈渊庄摄）

真美珍平日准备400个以上咖椰烤面包（$2.40）；周末人流多，得准备600至700个，顾客以本地人居多，尤其是东部居民，几乎每桌都会点咖椰烤面包。陈亿锋说：“每个新加坡人都应该吃过咖椰吐司。还记得小时候爸爸带我到咖啡店，教我把面包沾着蛋液一起吃。若有游客上门点咖椰烤面包，我们也会与他们分享如何享用南洋早餐。”

▲真美珍

地址：204 East Coast Rd S428903

咖椰口味无需多

大南洋咖啡店洋溢着怀旧情怀，传统牛油咖椰吐司是店家招牌之一，可搭配不同厚度的面包，如：传统面包（$2.70）、厚面包（$3），追求健康的食客还可选择全麦面包（$3.50）。老板用料不手软，涂上咖椰酱后，吐司中夹入厚切冷冻牛油，咬下去口感层次分明。

大南洋的咖椰吐司可搭配不同厚度的面包，包括一般传统面包或厚面包。（餐馆提供）

大南洋创始人江霖凡受访时说：“咖椰吐司是新加坡几十年来非常传统的南洋早餐。从我们的祖辈、阿公阿嫲到我们这代都还在吃，可以说早餐吃咖椰吐司，早已刻在每个新加坡人的脑海里。”

对他而言，面包脆度、牛油品质，以及咖椰香味是咖椰吐司好吃的关键。“好吃的咖椰吐司面包一定要够脆，牛油品质要好还要有丰富口感。我们手工自制的咖椰非常香，正计划推出瓶装咖椰，已有游客想预订带回国。”

这些年，江霖凡在做咖椰吐司产品研发时做出心得，他说：“咖椰吐司口感要好，牛油要用品质好的，厚度要给得足够，咖椰也不需要太复杂的多种口味，保持传统口味最好。”

大南洋的传统牛油咖椰吐司选用自制咖椰酱，牛油够厚。（餐馆提供）

咖椰吐司受到国际认可，入选“全球50大美味三文治”，江霖凡说：“作为餐饮业者，我们现在能做的就是尽可能维持咖椰吐司的好味道，让更多外国人品尝到新加坡式‘三文治’。”

▲大南洋

地址：5 Craig Road S089665 / 111 Somerset #01-09 S238164

选用自制酸种面包

Equate Coffee咖啡馆推出的咖椰吐司是在传统咖椰吐司基础上，注入现代创意。和一般传统咖椰吐司所使用的白面包不同，店里售卖的咖椰吐司（$6.80）选用自制酸种面包，搭配自制牛油椰子咖椰酱。Equate Coffee咖啡馆联合创办人冯俊清受询时指出，他与团队发现酸种面包做出来的咖椰吐司更香，也更脆口，还多了一份酸种面包的咬劲。

Equate Coffee咖啡馆的咖椰吐司选用自制酸种面包，搭配自制牛油椰子咖椰酱。（叶晓虹摄）

咖椰吐司对冯俊清具有怀旧意义，他说：“享用咖椰吐司对我而言是一直传承至今的传统，祖父还在时，我会和他一起享用咖椰吐司，老人家在吃咖椰吐司时一定要配上一杯咖啡，一边分享早年咖椰吐司是如何在路边售卖。

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