一碗鸡油饭，配上白卤水浸制的白切鸡。新加坡人平日下班，就爱去小贩中心（hawker centre）叫上这样一碟“海南鸡饭”。想多吃点儿的顾客还可以选择叉烧、卤蛋、内脏之类的加料。

但在今年的5月23日，人们因一则新闻慌了神：马来西亚政府宣布从6月1日起暂时禁止出口活鸡、冰鲜鸡和鸡肉产品。要知道，马国平时每月出口约360万只鸡，新加坡是其最大的出口市场。这意味着新加坡的“海南鸡饭”未必能有活鸡供应了。

“海南鸡饭”告急很快登上新加坡媒体头条。很多人在出口禁令后担心吃不上好吃的鸡饭，抓紧享受“最后的活鸡”。小贩中心的鸡饭档位因此大排长龙。

活鸡的迷思

作为一个假广东人，我对新加坡人的遭遇感同身受。

在中国南方，尤其是广东和海南，吃鸡也讲究现杀现宰。但在世纪初的几次禽流感疫情后，多地政府加强了对禽类市场的规管，现在已经很难在城市中吃到现宰的活鸡了。

新加坡人对于“鸡有鸡味”的追求，也和华裔移民不无关系。据说新加坡最早的海南鸡饭出现在二十世纪上半叶，一开始是海南移民售卖的食物。许多新加坡人也像海南人一样，相信“海南鸡饭”保持鲜嫩的前提是用新鲜的、刚刚宰杀不久的活鸡制作，而冰鲜或冰冻鸡肉会破坏口感。

从媒体报道看来，这种对鸡肉质感的理解非常普遍。马来西亚《东方日报》最近走访新加坡的街市时，就遇到不少受访者嫌弃冰冻鸡口感差：“鲜鸡比较嫩，冰冻鸡煮出来的肉比较老，咬在嘴里有柴柴的感觉。”卖鸡饭的摊主也表示，冰冻鸡容易有腥味，需要用更多调料来掩盖。

但对“现杀”的执著，可能也属于某种迷思。

在“出口禁令”生效后，有报道说，许多摊贩都开始“随鸡应变”，用泰国和其他地方进口的冰鲜鸡制作鸡饭。出人意料的是，多数食客都不能区分出冰鲜鸡和新鲜鸡肉的区别。受访的16名食客都表示，他们吃不出新鲜鸡和冰鲜鸡的差别，用冰鲜鸡制作的白斩鸡味道也相当可口，只有两人觉得鸡肉稍微“硬”了些。也有摊主改用冷冻鸡制作白斩鸡，在两小时内卖光十只鸡，而且顾客也觉得很好吃。

速生鸡的鸡味

但我同时也好奇，当新加坡人追求“鸡味”时，和他们的华裔移民祖先有什么区别吗？

在广东和海南，人们尤其挑剔鸡种。肉质是否有弹性有嚼头，鸡皮是否爽脆不轻易和鸡肉分离，卤汁的香味是否足够等等，都是评价一只鸡的重要标准。

例如，在海南这个“海南鸡饭”的历史渊源地，人们最推崇当地的文昌鸡。文昌鸡体型较小，生长周期长，因而肉质紧实，相比我们平时吃到的炸鸡或者烧鸡要更耐嚼，被一位土生土长的海口朋友形容为“香滑厚实，咬一口你能想象这只鸡在奔跑时肌肉的力量。”

类似地，广州人吃白切鸡也看不上北方的柴鸡，认为他们就算是“走地”养殖，也在口感上远远不及清远和湛江的鸡种。

●广西马山的本地土鸡制作的白切。

那么新加坡人会像海南人那样追求鸡肉的嚼头和肥美吗？

我发信息询问在新加坡的朋友。朋友的回答让人有些意外：新加坡人追求的反而是鸡肉的嫩滑，容易咀嚼。

翻查资料发现，原来马来西亚对新加坡出口的活鸡，大多数都是速生白羽鸡。这种和肯德基的炸鸡大同小异的鸡种，因为速生和密集养殖，往往肉质松垮，没有嚼劲，皮下的脂肪储存量更少。这种速生鸡放在中国南方，恐怕是没有人会拿来做白切鸡的，在新加坡却反倒适应了当地人对“嫩”的偏好。

●工业化养殖的白羽鸡。图源：The News Singapore

华裔移民祖先最初引入海南鸡饭时，速生鸡还不存在。但如今，恰恰是速生鸡制作的海南鸡饭成为了正宗之选。

有一则新闻为证：马来西亚政府日前允许继续向新加坡出口乌鸡和“甘榜鸡”。“甘榜”（Kampung）来自马来语“小村”，衍生出的“甘榜鸡”是山鸡、走地鸡的意思。按理说，这种鸡应该最适合做鸡饭吧？但新加坡人并没有把它看作鸡饭的利好消息，居然有媒体表示说，人们最爱的白羽肉鸡则仍然禁止出口！

可见，甘榜鸡制成的 “甘榜鸡饭”并不是海南鸡饭的正宗主流。甘榜鸡虽然口感更好，但价格也更贵——这是因为鸡种的生长周期更长，也不可能快速大规模扩大产量。

朋友告诉我，人们去小贩中心吃鸡饭时，通常在意的是鸡是否煮得恰到好处——骨头带一点点血丝、鸡肉鸡皮嫩滑。“就是有时候太过生了，往外冒血。”看来，在不能吐痰的城市，追求用白羽鸡实现喷血效果，也是饮食中最后坚持着的“生猛”了。

蛋白质福利

回顾新加坡的历史就会发现，海南鸡饭其实不只是一道“美食”，也是新加坡建国神话和身份的一部分。

1965年，新加坡被踢出马来西亚联邦而“被迫独立”后，在艰苦的环境中快速崛起为一个发达国家。除了利用地理优势发展经济，这个多族群的城市国家还建设了包括房屋、医疗、养老等在内的巨大公共福利体系。

位于各区的公共街市和其中的小贩市场，正是新加坡福利体系的重要基础设施。政府通过公共投资兴建小贩中心，再以低廉的价格租给个体的摊贩，不仅为小经营者提供了谋生场所，也为普通市民提供了廉价、便捷的消费和餐饮服务。

●当地著名的“天天海南鸡饭”前，人们排起长队等待。这家店的摊位就在一家Food Centre中。图片：Sebastian Werner (CC BY 2.0)

正是在小贩中心中，海南鸡饭成长为新加坡的一道国民美食。

在小贩市场用餐的人们大多是普通的工薪阶层，他们不仅关心鸡饭的口感，更关心价格。在“鸡饭危机”前，只需花费大约3新元（约合人民币14.5元），人们就能享受一碟鸡肉。也因为物美价廉，海南鸡饭格外受到工薪阶层的青睐，以至于有一种说法：“没有鸡饭的小贩中心就不是小贩中心”。作为一种工薪阶层的日常必需品，海南鸡饭逐渐成了“新加坡模式”中福利社会的象征之一。

●塑料餐具加一次性调料碗，是平价鸡饭的常见配置。

但因为近来的鸡肉供应问题，原先3新币上下的一碟鸡饭，如今在很多地方涨价或减量了。这也让新加坡政府努力调控鸡饭价格。他们宣布，将增加来自澳大利亚、泰国的冰鲜鸡肉，以及来自巴西和美国等地的冷冻鸡肉进口。这也反映了新加坡政府的食物政策——深度介入民众的基本生活需要，以低廉的价格提供日常所需的高质量动物蛋白。

●新加坡政府为保证食物供应制定的三项政策：多样化、本地种植、海外种植。其中，到30by30意味着2030年要实现30%的食物自给。图源：新加坡公共服务部

其实类似的情况也发生在香港。和新加坡类似，香港餐饮中的鸡肉基本上是外来的冰鲜和冷冻鸡肉。除了一些专门的食肆和餐厅，香港的白切鸡大多数使用速生鸡种。作为一个以吃鸡的广东人占主导的城市，这种状况令人惊讶。但其中的逻辑也很简单：大量进口海外养殖的冰鲜和速冻产品让鸡肉价格变得非常低廉，同样起到了为市民提供“蛋白质福利”的作用。

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