例如，在海南这个“海南鸡饭”的历史渊源地，人们最推崇当地的文昌鸡。文昌鸡体型较小，生长周期长，因而肉质紧实，相比我们平时吃到的炸鸡或者烧鸡要更耐嚼，被一位土生土长的海口朋友形容为“香滑厚实，咬一口你能想象这只鸡在奔跑时肌肉的力量。”

类似地，广州人吃白切鸡也看不上北方的柴鸡，认为他们就算是“走地”养殖，也在口感上远远不及清远和湛江的鸡种。

●广西马山的本地土鸡制作的白切。

那么新加坡人会像海南人那样追求鸡肉的嚼头和肥美吗？

我发信息询问在新加坡的朋友。朋友的回答让人有些意外：新加坡人追求的反而是鸡肉的嫩滑，容易咀嚼。

翻查资料发现，原来马来西亚对新加坡出口的活鸡，大多数都是速生白羽鸡。这种和肯德基的炸鸡大同小异的鸡种，因为速生和密集养殖，往往肉质松垮，没有嚼劲，皮下的脂肪储存量更少。这种速生鸡放在中国南方，恐怕是没有人会拿来做白切鸡的，在新加坡却反倒适应了当地人对“嫩”的偏好。

●工业化养殖的白羽鸡。图源：The News Singapore

华裔移民祖先最初引入海南鸡饭时，速生鸡还不存在。但如今，恰恰是速生鸡制作的海南鸡饭成为了正宗之选。

有一则新闻为证：马来西亚政府日前允许继续向新加坡出口乌鸡和“甘榜鸡”。“甘榜”（Kampung）来自马来语“小村”，衍生出的“甘榜鸡”是山鸡、走地鸡的意思。按理说，这种鸡应该最适合做鸡饭吧？但新加坡人并没有把它看作鸡饭的利好消息，居然有媒体表示说，人们最爱的白羽肉鸡则仍然禁止出口！

可见，甘榜鸡制成的 “甘榜鸡饭”并不是海南鸡饭的正宗主流。甘榜鸡虽然口感更好，但价格也更贵——这是因为鸡种的生长周期更长，也不可能快速大规模扩大产量。

朋友告诉我，人们去小贩中心吃鸡饭时，通常在意的是鸡是否煮得恰到好处——骨头带一点点血丝、鸡肉鸡皮嫩滑。“就是有时候太过生了，往外冒血。”看来，在不能吐痰的城市，追求用白羽鸡实现喷血效果，也是饮食中最后坚持着的“生猛”了。

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回顾新加坡的历史就会发现，海南鸡饭其实不只是一道“美食”，也是新加坡建国神话和身份的一部分。