在“小贩承前启后计划”下，摊主与潜在接班人搭线后，后者有三个月的时间学习仿制摊贩的招牌菜口味，成功接手后也须在前三年，沿用摊位名称及继续售卖招牌菜。

小贩中心是新加坡的特色，小贩文化在2020年申遗成功后，更进一步奠定了“社区饭厅”在新加坡人心中的地位。

不过，基于成本及人手等方面的问题，要经营一个摊位谈何容易，更别说是让营业了数十年、或从上一辈传承下来的招牌得以延续。

国家环境局数据显示， 全国小贩的平均年龄是59岁。这折射出两个问题：

入行当小贩的年轻“新血”不是主力

老摊主想退休时，难找到接班人

第二个问题，可说是新加坡小贩业界最常见也最让老摊主们头痛纠结的情况。

今年1月，美食博客网站Sethlui.com整理出一份去年宣布停业的31个小贩摊位名单，虽然该名单未必涵盖了新加坡去年所有结业的摊位，但当中有几点值得关注：

有11个摊位已经营了至少20年，其中一个甚至经营了60年；

有10名摊主说，停业原因是想要退休或找不到继承人；

五名摊主因健康问题决定不做了，包括两名已年迈过世的摊主。

开业54年后，锦茂熟食中心的“源记鲜蛤炒粿条”去年11月停业。（取自脸书）

摊贩担忧无人接棒更担心养老金

针对小贩行业青黄不接的现象，环境局在2022年1月推出“小贩承前启后计划”（Hawkers Succession Scheme，简称HSS），协助想退休但找不到合适接班人的资深小贩，与想接手的摊贩进行配对。

有意退休的小贩必须符合的条件包括，在由环境局管辖的小贩中心开业，并经营档口至少15年。

永续发展与环境部长傅海燕本月初在国会通过书面答复议员询问时透露，迄今已有七名小贩加入HSS计划。

当中，有两人完成了交接工作，另一人正在交接中；另两名小贩已经与有兴趣的继承人成功配对，剩余两人还在等候合适人选。

环境局在回复媒体询问时进一步指出，为想退休的小贩和有热忱的新手搭线需花时间和精力，以让双方培养关系。

“在某些情况下，由于资深摊贩面临健康问题或有个人理由，导致距离退休的时间缩短，而更急于想找人接手，因此HSS计划（对他们来说）可能行不通。”

当局的这个“寻找接班人”计划推出两年多来，只有两起成功案例，该如何更好地发挥计划的宗旨，相信是当局必须探讨的事。

在芳林巴刹与熟食中心售卖粿汁的71岁摊主（右），很可能不久后将在无人接手的情况下正式歇业，与妻子一同退休。

接受媒体访问的一些老摊主就提出隐忧，其中一个最大的顾虑就是退休生活。

一名在芳林巴刹与熟食中心售卖粿汁的摊主说，他自五岁就开始到父亲的档口帮忙，现年已71岁的他和太太一起经营摊位。

摊位开业至今超过60年，但夫妻俩很可能不久后将在无人接手的情况下正式歇业。他们愿意传承生意和食谱的条件是，接班人肯资助他们的退休生活，否则“一旦我们退休，秘方也跟着消失。”

疫情期间发起脸书群组帮助小贩的第二代小贩周志伟表示，资深摊贩希望在退休前拥有财务保障的想法，是公平合理而非贪心的念头，毕竟牺牲时间建立品牌的过程不容易。

牛车水大厦小贩商联会会长陈铭涵补充说，小贩不仅需要养老金，也需要钱支付医药费。他预计，牛车水大厦的216名摊贩中，每年都会有一两人在找不到继承人的情况下退休。

图为牛车水大厦一家在2019年停业的档口。（海峡时报）

除了财务方面，老摊主也有情感上的考量。陈铭涵认为，如果一个人愿意传承档口，重视的应该是接手的人能否好好继续经营招牌。

“寻找接班人”计划吸引力不足？

说到退休金，HSS计划会为退休摊主提供一些资金。

根据计划，摊主与潜在接班人搭线后，后者有三个月的时间学习仿制摊贩的招牌菜口味，成功接手后也须在前三年，沿用摊位名称及继续售卖招牌菜。

在新手学习技能的三个月期间，退休小贩每个月将会获得1500新元；正式退休后，获摊位租金补贴的小贩也会拿到一笔2万3000新元的费用。

算一算，资深小贩多年来的心血，换来的是不到3万新元的资金。对一些小贩而言，这笔钱可能不足够，因而让它们不愿意加入这项计划。

基于成本及人手等方面的问题，要经营一个小贩摊位谈何容易。（联合早报）

另一边厢，想找人继承老摊主的事业，肯定也是艰难任务。

计划设下的规定是，新手只有三个月的时间“拜师学艺”，如果“徒弟”最终还是无法掌握菜色的要诀，那双方的合作关系该何去何从？

就算成功接手了，又要如何让老字号的招牌继续响亮，维持前辈设下的高水准？

环境局说，他们会定期检讨计划，下来如何让计划更具吸引力，想必是一大挑战。

老字号减少了，新加坡人选择变多了

随着越来越多经营多年的摊位走入历史，新加坡小贩中心里的老字号档口，预料也会随之减少。

对多年来忠心捧场的老食客来说，可能会觉得很可惜，但对年轻的新加坡人而言，或许还真不是什么大问题。

盛港汇万国小贩中心去年底开业，第一天就吸引大批人潮。

传承美食文化固然重要，但随着新加坡小贩中心越开越多，在新组屋区也找得到，年轻居民肯定能在那些摊位中，找到自己的心头好。

不少人去小贩中心只是为了填饱肚子，他们未必会想要“跟风”光顾着名的熟食摊位。一来，肯定得花时间排长龙，二来有时候一些所谓的老字号菜肴，其实也是“雷声大雨点小”，未必符合他们的口味，毕竟众口难调。

对于喜欢吃饭打卡的年轻新加坡人来说，光顾不同的小贩美食摊与新开张的餐馆，拍下“美美”的美食才是重点。哪怕味道没有太多闪光点，只要摆盘好看造型奇特就已经达到打卡目的，在社媒上能获得很多点赞。

至于食物美不美味，味道正不正宗，老师傅与新人煮出来的味道有何区别，多数人恐怕说不出，也不会过于关心。更何况，父母辈舌尖上曾经难以忘怀的美味，未必是这一代年轻新加坡人的味蕾也同样能感受到的惊艳美味，美食也存在代际差异。

新加坡之所以贵为美食天堂，是因为选择多样化，多个摊位售卖同一种国民美食并不稀奇，好吃与否每个人都会有自己的判断，美味本来就是很主观的，你觉得好吃，不等于我会欣赏。

或许我们应该思考的是，是不是每个老字号都值得保留与传承？

等得到“有缘人”固然好，但等不到或许也不用过于惋惜？与其当“红娘”，当局是不是更应该充当“品牌管理员”，确保后浪推前浪的“后浪”们，能带来一波又一波的美味，真正擦亮“新加坡美食天堂”的金字招牌？