焯水時的浮沫。焯水的目的是去除腥味，肉類腥味的主要來源就是血水。肉類焯水要冷水下鍋，隨著水溫的升高，肉中的血水會慢慢煮出來，形成浮沫。這時候的浮沫是黑灰色的，一看就是臟東西，所以要去掉，用勺子把浮沫全部撇出來，就可以減小腥味，不然湯會發黑，腥味也重。
燉煮時的浮沫。經過焯水這一步，肉里面基本上沒有血水了，所以燉煮時不會再產生黑灰色的臟浮沫了。焯過水的肉下鍋，加入清水燉煮一段時間，會產生白色的浮沫，是很多小泡泡，和焯水時黑灰色的大泡泡不一樣，這是什麼呢？
這些浮沫其實是肉中的蛋白質、脂肪等營養物質，在高溫下乳化形成的，這是肉湯的精華，能讓肉湯變得鮮美，所以要保留，燉的時間越長，肉湯就越白，味道也越鮮美。
