每當夜市傳來臭豆腐的香氣，我總會不自覺地尋找那碟閃著琥珀光澤的泡菜——酸甜爽脆，帶著蒜香與話梅的餘韻，是台灣小吃不可或缺的靈魂配角。多年來，我試過無數食譜，卻總是復製不出那種「唰嘴」的完美平衡，直到遇見了在夜市擺攤三十年的林阿姨。
「妹妹，妳知道為什麼自己做不出夜市的味道嗎？」林阿姨邊切著高麗菜邊說，手中的菜刀發出規律的叩叩聲。「很多人以為泡菜簡單，其實從選材開始就有學問。」
她拿起兩瓶醋：「左邊是釀造米醋，酸味直接濃烈；右邊是調理醋，帶甜味。妳猜夜市用哪種？」見我猶豫，她笑了：「當然是左邊。酸要夠勁，甜才能平衡，不是隨便什麼醋都可以。
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