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醬油分生抽和老抽,「抽」是啥意思?大廚經驗:建議弄懂后再買,不吃虧
2024/07/11

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都是醬油,為什麼要分生抽、老抽?「抽」是什麼意思?有什麼區別?很多人還不懂,今天我就給大家科普一下,建議大家弄懂了再買,醬油更好吃,做菜更得心應手。

生抽、老抽中的「抽」是什麼意思?

這和醬油的生產方式有關系,抽就是抽取的意思,醬油是用醬胚發酵得到的,把醬胚中的液態料汁抽取出來,就是醬油。

生抽和老抽有什麼區別?

生抽和老抽都是醬油,但它們有很大的區別。

第一次抽出來的醬油被稱為「頭抽油」,把醬胚進行第二次發酵再抽出來的稱為「二抽油」

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,第三次發酵抽出的稱為「三抽油」。

生抽

一般是用頭抽、二抽、三抽按比例混合而成的醬油,顏色比較淡,呈紅褐色,醬香味濃郁,味道鮮美,主要是用來調味,炒菜或者涼菜用得比較多。

老抽

老抽是以生抽為基礎,加入了焦糖色,經特殊工藝制成的濃色醬油,顏色比較深,主要用于上色,比如做紅燒菜、鹵菜等。

如何挑選一瓶好醬油呢?

什麼是好醬油?有人認為醬油越貴越好,也有人覺得大牌子的好,其實都不對,買醬油要牢記下面這幾點。

1、看原材料

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醬油分為2種,一種是釀造醬油,一種是配制醬油。釀造醬油就是用大豆、小麥、食鹽、水,經過發酵、釀造而成的。配制醬油就是以釀造醬油為基礎,添加了色素、添加劑制成的。所以買醬油時,配料越少越好。

2、看氨基酸態氮

醬油好不好,氨基酸態氮說了算!醬油的香味就是來自于氨基酸態氮,含有的氨基酸態氮越高,醬油就越鮮美。根據含量,醬油分為4個等級,特級、一級、二級、三級。

特級醬油:氨基酸態氮含量大于等于0.8克每百毫升。

一級醬油:氨基酸態氮含量大于等于0.7克每百毫升。

二級醬油:氨基酸態氮含量大于等于0.55克每百毫升。

三級醬油:氨基酸態氮含量大于等于0.4克每百毫升。

3、看產品標準號

符合國家標準的醬油,才是合格的醬油。根據國家標準,釀造醬油的產品標準號是GB/T18186,配制醬油的產品標準號是SB/T10336。瓶子上有這2個標準號的醬油,就是合格醬油,可以放心買。

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4、看泡沫

用力搖晃一下醬油瓶,產生的泡沫比較多,而且不會消散,說明是好醬油。要是泡沫少,還很快就消散了,醬油的質量就不行,無論貴賤也別買。

現在大家知道怎麼挑選醬油了吧!選釀造醬油,產品標準號GB/T18186高鹽稀態,氨基酸態氮大于等于0.8克每百毫升,配料越少,這樣的醬油就是好醬油。

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醬油不是越貴越好,只要瓶子上有這5個字,都是好醬油,看準再買!
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