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脆皮糊怎麼調才酥脆不回軟?教你3種面糊調制方法,比例精確到克
2024/07/11

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今天分享一道好吃又實用的家常菜常用做法——脆皮糊,怎麼調才酥脆不回軟?教你3種面糊調制方法,比例精確到克

面糊,一種烹調常用的半固混合物,通常用面粉與水,或者是雞蛋、牛奶等液體混合而成

下面開始介紹所需要的食材:

面粉、雞蛋、食鹽、泡打粉、食用油、綠豆粉、玉米淀粉、小蘇打、土豆淀粉

三種面糊調制方法比例告訴你

第一種全蛋糊:碗中打入一個雞蛋打散,再放入60克玉米淀粉、0.5克食鹽,攪拌成糊狀,不要順著一個方向攪,要左右來回攪,這樣攪好的面糊菜容易掛在食材上,順著一個方向容易起筋,就不用粘在食材上

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再放入10克大豆油,大豆油可以分兩次放,攪拌到油和面糊完全融合在一起。提起來呈流線狀就可以了。這種面糊的特點是先脆后軟,適用于炸軟菜,比如炸里脊肉、蝦仁、蘑菇、豆角等

第二種面糊叫硬糊:碗中放入80克綠豆粉、1克食鹽、70克溫水,給它調和,淀粉的含量不同。水的分量由自己靈活掌握,再往里面加15克大豆油,同樣可以分兩次加,再次攪拌到油和面糊融合,提起呈流線狀,就可以了。這種面糊適應東北鍋包肉、溜肉段。吃起來比較脆軟的菜肴

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第三種脆皮糊:碗中放入50克普通面粉、60克土豆淀粉、3克泡打粉、1克小蘇打、鹽1克,再加入清水110克,左右攪拌到無顆粒,再加入15克大豆油,同樣可以分兩次放,攪拌到油和面完全融合在一起,提起呈流線狀,就可以了。

可以用于各種掛糊的菜肴、比如糖醋里脊、炸蘑菇、炸茄盒等等。這面糊的特點是炸好的食材口感特別的酥脆,不容易回軟,放兩個小時還是脆的

小技巧

調好的面糊外表是不能看到油的。總之不論調哪一種面糊,油溫也是很重要的。下鍋時保持五成熱、溫度在150度左右,油溫太低食材容易吸油、面糊容易脫落。油溫太高食材外表容易炸糊,里面還沒有炸透,想要炸出來的食材酥脆,可以在高油溫的時候復炸一下,高油溫還可以把食材吸進去的油逼出來!

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